ll ragù napoletano (‘O rraù per dirlo in dialetto) è senz’altro il piatto per eccellenza della domenica in famiglia, con il sugo si condisce la pasta, e con la carne cotta nella salsa si fa il secondo piatto accompagnato di solito da qualche contorno di verdura. A casa mia, si prepara soprattutto quello con la carne di manzo perché saporito e più leggero mentre l’altro è una vera bomba calorica,certamente non un toccasana per tenere sotto controllo colesterolo e trigliceridi. Sarà così, ma io preferisco di gran lunga il ragù preparato con carne di maiale perché le cose o si fanno bene o non si fanno, e poi gli stessi cugini francesi col termine ragout” , uno stufato con verdure, ma, generalmente, di carne di montone, stavano a indicare un piatto particolarmente allettante, appetitoso o stuzzicante senza alcun riferimento alla salute. La ricetta sembra semplice, ma non lo è, il ragù, come diceva il grande Eduardo, non è la carne c’ ‘a pummarola e per essere saporito come quello di mamma’ deve essere cotto a lungo, iniziando la sua preparazione il sabato sera come da tradizione e deve “pippiare” molto molto lentamente almeno 6 ore, solo allora quando avra’ raggiunto quell’intensita’ di sapore e colore, sarà pronto per poter condire gli ziti spezzati o i rigatoni.
‘O rraù
‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell”a miezo st’uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?
Chesta è carne c’ ‘a pummarola.