Non so a voi, sarà anche una bomba di calorie, una botta micidiale per il fegato a causa dei tanti grassi, però io ad un piatto di pettole e fagioli condite con sugo fatto con le parti meno nobili del maiale, (salsicce di polmone, nnoglia, cotiche, tracchiulelle o puntine di maiale e parti della testa del maiale) non so dire di no. Ed è proprio per la passione smisurata verso questo piatto ricco dei contadini che lo mangiavano nell’ occasione dell’uccisione del maiale a gennaio, che mi son messo alla ricerca di altri modi come gustare le pettole. Dopo aver consultato una serie di ricettari ho scoperto che vi sono tre piatti con le pettole: con fagioli, ceci, ceci e cozze.
Il primo, pettole e fagioli è quello delle tradizioni popolari della provincia di Caserta, anche se lo troviamo in diversi posti con qualche variante e con un nome diverso. La versione originale che sarebbe quella tramandata dai nostri Avi, e’ solo quella fatta a mano con il matterello o “taccariello” ( un mattarello di diametro uguale all’asta della scopa lungo 120 cm, per far in modo che tutta la sfoglia venga lavorata)
da cui poi prende lo stesso nome il formato della pasta, lungo e largo 1,5- 2 cm (assai simile alle pappardelle) ma fatto con farina ed acqua aggiungendo un solo uovo che fa da legante. Le pettole non devono essere molto sottili. Facciamo asciugare le pettole per 20 minuti circa, le pieghiamo ognuna in 4 e le tagliamo tipo pappardelle. Aggiungiamo la farina sulla base dove le andiamo ad appoggiare non sovrapponendole onde evitare che si attaccano.
Il procedimento inizia con la cottura dei fagioli, rigorosamente nel famoso “Pignatiello” cotti vicino al camino, di solito si preparano il giorno prima, una cottura antica ma dal risultato inimitabile.
Ingredienti: 900 g di farina di grano tenero, 100 g di semola,1 Uovo , 400 ml di Acqua.
Questo è senz’altro il più conosciuto dalle nostre parti ed ognuno, a secondo il proprio gusto, condirà le pettole con una o più parti del maiale.
Il secondo è “pettole e cicere o lampi e tuoni” i cui ingredienti sono 500 gr di farina , 400 gr di ceci, 100 gr di olio di oliva extravergine, due spicchi d’aglio, sale, pepe, origano, prezzemolo
PREPARAZIONE: mettere a bagno i ceci la sera precedente con un cucchiaio di bicarbonato, sciacquare abbondantemente e metterli a cuocere, con molta acqua non salata, in una pentola, preferibilmente di creta, di capienza tale da cuocere anche le pettole. la cottura, a fuoco basso ma costante, non si deve mai fermare il bollore, richiede circa 4 ore. Quando i ceci sono cotti, quasi disfatti, si aggiunge l’olio, l’aglio premuto, il sale e il pepe, quindi le pettole. A parte tenere a disposizione dell’acqua bollente che si aggiungerà , quando occorre, per completare la cottura delle pettole. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco aggiungere origano e prezzemolo tritato. il piatto deve presentarsi “legato”, non brodoso e va servito “riposato” cioè dopo una decina di minuti dalla cottura.
Il terzo è pettole , ceci e cozze per il quale occorrono 350 g di pettole
400 gr di ceci lessati, 1 kg di cozze, olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio
1 ciuffetto di prezzemolo , sale, pepe nero macinato , 1 peperoncino
PREPARAZIONE:
per praticità potete utilizzare anche i ceci precotti. Nel caso del legume secco, considerate le ore di ammollo e una cottura di almeno 60 minuti in acqua e sale.
In padella soffriggete in olio uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Aggiungete i ceci cotti e lasciate sulla fiamma con un fondo d’acqua per 10 minuti. Quindi prelevatene due terzi, frullateli (poco) e versate la crema in padella.
Dopo aver lasciato le cozze in acqua e sale per un paio d’ore, risciacquatele e mettetele in una seconda padella in un soffritto di olio con uno spicchio d’aglio. Aggiungete poca acqua, coprite e lasciate cuocere fino all’apertura delle valve.
Tenete alcune cozze intere e sgusciate il resto che getterete nella salsa di ceci insieme al liquido di cottura. Salate e fate insaporire a fiamma moderate. Una volta cotte al dente le pettole, unitele alla salsa, mantecate su fiamma vivace e servite le pettole ai ceci e cozze guarnendo ogni piatto con le cozze intere e, se gradite, con una spolverata di pepe.