Un piatto da re: la zuppa di suffritto

zuppa-soffritto-napoletano-verapizza-napoliNon vi nascondo che sino a poco tempo fa , al pensiero di dover ingerire alcune interiora del maiale, avevo problemi ad assaporarla. Poi mi son forzato, l’ho provata e con mia enorme meraviglia il sapore era più che gradevole. In alcune contrade nelle immediate vicinanze di Avellino questo piatto si chiama cioffritto, in altre zuffritto, in alta Irpinia, invece, viene definito soffritto quello che nella bassa Irpinia è la tortiera di carne di maiale con patate e pepaccelle ed in provincia di Benevento la “sfrionzola”. Come al solito basta spostarsi di pochi chilometri che gli usi e costumi , nel nostro caso enogastronomici , cambiano e non di poco. Nei comuni circostanti il capoluogo, così come nella maggior parte della Campania , la zuppa di soffritto, o zuppa forte, o salsa forte è un tipico condimento particolarmente sapido, adatto per freselle e struttprimi piatti di pasta, basato su varie componenti delle interiora del maiale, cotte in salsa di pomodoro e aromatizzate da odori di spiccata intensità gustativa e olfattiva. In pratica, si utilizza tutto quello che compone la cosiddetta coratella , con la sola eccezione del fegato, che si prepara a parte nella rete o zeppa, con qualche foglia di alloro, arrostito sulla brace e a mezza cottura
Le componenti tradizionali sono:
1. frattaglie di maiale (polmone, trachea, cuore, milza, reni, cotenne di maiale, scarti di carne dell’animale), escludendo peròfegato, animelle o trippa.
2. concentrato di pomodoro, eventualmente mescolato a conserva di pomodoro
3. strutto
4. olio d’oliva
5. peperoncino rosso
6. rosmarino
7. alloro
8. vino rosso
9. sale
Preparazione
Tagliate a pezzettini le frattaglie, lavatele accuratamente e mettele per un paio di ore in un recipiente colmo d’acqua, cambiando di tanto in tanto l’acqua.
Quando il sangue sarà completamente sparito, colate ed asciugate i pezzettini. In una pentola molto ampia mettete lo strutto ed il cucchiaio d’olio ed unite i pezzettini di carne.
Quando il liquido sarà assorbito, aggiungete il vino e fate evaporare. Infine aggiungete il concentrato di pomodoro, i 30 gr di salsa di pomodoro diluita in un po’ d’acqua calda, la foglia di alloro, il rosmarino ed il peperoncino e qualche bicchiere d’acqua.
Lasciate cuocere per qualche ora ed infine aggiungete il sale.
A fine cottura, la carne dovrà essere ben cotta ed il sugo non dovrà essere
troppo denso.

Il blog di Michele Raucci Se attivi le notifiche puoi ricevere tutte le novità sul tuo dispositivo.
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